TAGLIATE a dadini la mozzarella e lasciatela sgocciolare. Mondate i fagiolini, lavateli e lessateli brevemente in acqua bollente salata. Lessate anche le patate e sgocciolatele appena tenere. APRITE le uova in una terrina, salate, insaporite con una macinata di pepe nero e sbattete brevemente con una frusta. Raffreddate i fagiolini sotto l’acqua fredda, sgocciolateli bene (devono essere quasi asciutti) e tagliateli a pezzettini. Sbucciate le patate e affettatele abbastanza sottili. Mescolate le due verdure alle uova. Unite anche il pesto e le foglioline di menta. FATE fondere in una padella il burro e versate il composto di uova. Cuocete la frittata a fiamma dolce e lasciate che si rapprenda bene da un lato prima di girarla e cuocerla dall’altro. Lasciate intiepidire la frittata e tagliatela a quadrotti o a spicchi. Servitela subito.