LESSATE l’astice per circa 12 minuti in abbondante acqua poco salata. Lasciatelo intiepidire, quindi prelevate tutta la polpa dalla coda e dalle chele. Mettete tutti gli scarti, testa inclusa, in una pentola e bagnate con 2 litri dell’acqua di cottura. UNITE il vino e tutti gli altri ingredienti salvo l’amido di mais e portate a bollore. Abbassate la fiamma, incoperchiate e cuocete per 1 ora. Filtrate quindi il brodo attraverso un "chinois" (colino conico) raccogliendolo in un’altra pentola. Versate tutte le verdure nel colino e schiacciate bene con un pestello per estrarre la polpa. DILUITE l’amido di mais con 1 dl di brodo freddo. 10 minuti prima di servire, riportate la zuppa a bollore. Salate, pepate e versatevi l’amido diluito. Lasciate ispessire a fuoco medio per 2 minuti. SISTEMATE sul fondo di una zuppiera riscaldata tutti i pezzi di polpa prelevati dall’astice e versatevi sopra la zuppa calda. Lasciate riposare un paio di minuti e servite accompagnando con crostini di pane abbrustolito.