SQUAMATE le orate con l’apposito attrezzo o raschiandole con un coltello. Eliminate le interiora poi, utilizzando una lama ben affilata, separate le due metà, togliendo la lisca centrale e le pinne dorsali e ventrali. Lasciate, però, la pelle attaccata ai filetti (se non siete esperte, fate fare l’operazione in pescheria). Con una pinzetta levate le spine rimaste. DISPONETE i filetti sulla gratella della vaporiera, avendo cura di tenere la pelle verso il basso. Cuocete il pesce per circa 15 minuti, senza girarlo. PORTATE a ebollizione un litro abbondante di acqua salata, gettatevi i pomodori e scolateli dopo circa 30 secondi. Quindi passateli sotto l’acqua corrente e sbucciateli. Tagliateli in quattro parti, eliminate i semi e lasciateli su un tagliere a perdere l’acqua di vegetazione per qualche minuto. Tagliate, infine, la polpa a dadini. TRITATE le olive e mescolatele in una ciotola con i dadini di pomodoro, condite con l’olio extravergine d’oliva e un po’ di sale. Servite i filetti ben caldi con questa dadolata di pomodori. Se preferite che anche i pomodori siano caldi, intiepiditeli sistemando la ciotola nel cestello della vaporiera, insieme al pesce.