SGUSCIATE le uova e mescolatele in una ciotola con 2 cucchiai di acqua, un pizzico di sale e pepe. Unitevi quindi la salsa di pomodoro. SCALDATE il burro a fuoco basso in un padellino antiaderente e versatevi le uova. Fate poi tostare le fette di pancarrè su un lato soltanto del grill. CUOCETE le uova a fuoco bassissimo oppure a bagnomaria, mescolando sempre con una frusta a mano. Fermate la cottura quando il tutto diventa cremoso, ma è ancora un po’ liquido. È importante non lasciar rassodare troppo le uova. DISTRIBUITE la crema sulle fette di pane, dal lato non tostato. Deponete la mozzarella tagliata a dadini e l’erba cipollina. Passate sotto il grill finché la superficie dei toast sarà ben dorata.