Cospargete lo scamone con sale, abbondante pepe pestato, quindi fatelo rosolare in padella, a fuoco vivo, in un filo d'olio caldo. Non appena la carne sarà uniformemente colorita, trasferitela nel forno a 250° per 15' circa, quindi passatela su fuoco moderato, unendo i piselli, i cipollotti a rondelle, timo, maggiorana e g 300 di vino. Incoperchiate e lasciate stufare per altri 25' circa: a cottura ultimata, la carne dovrà essere rosata all'interno. Servite l'arrosto caldo, con il suo intingolo.