RIDUCETE a dadini le melanzane lavate e mondate (se preferite potete sbucciarle) e mettetele a riposare in un colapasta con abbondante sale grosso. Dopo un quarto d’ora sciacquatele, asciugatele e friggetele in abbondante olio bollente per circa 4 minuti. Scolatele su carta assorbente. TAGLIATE il sedano a bastoncini, friggetelo per 3-4 minuti nell’olio delle melanzane e scolate anche questo su carta assorbente. Cuocete la salsa di pomodoro in padella con un mestolo d’acqua, 4 cucchiai di olio e le olive snocciolate per circa 15 minuti, unite le verdure fritte e fate raffreddare. Lessate le farfalle. SCOLATE la pasta al dente, conditela con il sugo preparato e servite il tutto tiepido o freddo guarnendo il piatto a piacere con fette di melanzane fritte e le foglie verdi del sedano.