SBUCCIATE, tagliate a tronchetti le carote e cuocetele a vapore. Sbucciate e cuocete a vapore anche la mela poi frullate il tutto. Rimettete sul fuoco il purè ottenuto con 50 g di burro e fate asciugare per qualche minuto. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire il composto poi unitevi le mandorle tritate, lo zucchero, la fecola di patate, il cognac, la scorza grattugiata di un limone e i 4 tuorli. MONTATE a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto. UNGETE con il rimanente burro 4 stampini da budino, suddividetevi il preparato e cuocete a bagnomaria in forno a 180°C per 50 minuti, finché i budini saranno leggermente dorati e ben cotti anche all’interno. Lasciateli riposare per 5 minuti poi serviteli spolverizzati di zucchero al velo.