SEPARATE i tuorli dagli albumi e mettete questi ultimi da parte in una ciotola, con un pizzico di sale. Mescolate i tuorli con 60 g di zucchero, lavorando con una frusta. Grattugiate la buccia del limone e unitela al composto. VERSATE a questo punto anche la farina e la ricotta. Lavorate per qualche minuto in modo da eliminare eventuali grumi. Montate gli albumi a neve ben ferma e uniteli al composto di ricotta, mescolando delicatamente gli ingredienti dal basso verso l’alto con una forchetta. IMBURRATE 4 stampini da soufflé oppure da budino (purché non in plastica) e cospargete il fondo e le pareti con lo zucchero rimasto. Distribuitevi il composto e sistemateli in una pirofila con 2 cm di acqua tiepida. INFORNATE a 180° per 20 minuti, senza mai aprire lo sportello. Al termine della cottura, sfornate e servite subito i timballini deponendo semplicemente gli stampi su 4 piatti da dessert.