DISOSSATE la sella di coniglio in modo da ottenere i 2 filetti. Tritate finemente lo scalogno con le foglioline di timo, unite una presa di sale e distribuite il trito sui filetti di coniglio. Quindi, partendo dalla parte più sottile, arrotolate ogni filetto su se stesso e legatelo. CUOCETE i filetti in casseruola con 3 cucchiai di olio, mezzo bicchiere di vino e mezzo di acqua per circa 35 minuti. A metà cottura salate e pepate. PULITE i fagiolini, lavateli e lessateli in acqua bollente salata per 20 minuti. Poi lasciateli raffreddare e tagliateli obliquamente in 2 o 3 pezzi. Tagliate a dadini il pane e mettetelo a tostare in forno già ben caldo. LASCIATE intiepidire i filetti di coniglio, slegateli, poi affettateli piuttosto spessi. Suddivideteli nei piatti individuali. Aggiungete quindi l’insalata mondata e lavata, i fagiolini e i crostini di pane. Condite con il fondo di cottura del coniglio che avrete sgrassato con 2 cucchiai di vino bianco a cui avrete aggiunto un cucchiaino di senape.