Per essere buono e saporito il pesce deve essere freschissimo. Ecco quindi alcuni accorgimenti per riconoscerne la freschezza. L’ODORE. Deve essere gradevole e leggero. Nel caso si avverta un vago sentore di ammoniaca il pesce è alterato. La regola vale meno per i pesci cartilaginei, come la razza, nei quali un leggero odore compare molto presto, quando il pesce è ancora commestibile. Gli OCCHI. Sono lucidi e con la cornea sporgente e trasparente. In caso contrario, il pesce è vecchio o decongelato. La PELLE. È liscia e ha un aspetto traslucido. Al tatto è scivolosa. Se ci sono le squame devono essere lucenti e difficili da togliere. Le BRANCHIE. Sono rosse e brillanti nel pesce fresco, diventano scure man mano che invecchia e si deteriora. La CARNE. Quando il pesce è fresco è ben soda al tatto e mantiene la forma. È ancora commestibile se rimane elastica.