Tagliare la melanzana a fette di circa ½ cm e cuocerle su una griglia già calda da ambo i lati. Tagliare il petto di pollo a dadini di circa 1 cm., eliminando l'eventuale grasso. Tritare la cipolla a farla stufare in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua. Quando sarà trasparente, unire l'olio ed il rametto di rosmarino legato. Aggiungere i dadini di pollo e cuocere. A ¾ di cottura, versare l'aceto e farlo evaporare. Eliminare il rosmarino e aggiungere la melanzana. Lessare le farfalle in abbondante acqua salata, scolare al dente, condire con il sugo preparato e insaporire con abbondante manciata di pepe e scamorza a fettine non troppo sottili.