SBUCCIATE le patate, lavatele sotto l’acqua corrente e lessatele in abbondante acqua non salata per circa 20 minuti (verificate se sono cotte infilzandole con uno stuzzicadenti: dovrà penetrare senza fatica). Scolate le patate e conservate a parte l’acqua di cottura. SCHIACCIATE le patate a purè con uno lo schiacciapatate o un passaverdure con il disco a fori piccoli. Versate il purè in un paiolo. Salate, pepate e mescolate. AGGIUNGETE a poco a poco le due farine al purè di patate. Mescolate e cuocete a fiamma bassa fino a ottenere un composto omogeneo. Se si asciuga troppo, unite qualche cucchiaio dell’acqua di cottura tenuta da parte. Cuocete mescolando in continuazione per circa 20 minuti, finché la polenta tenderà a staccarsi dal paiolo. ELIMINATE le parti più asciutte e dure dallo speck e tagliatelo a striscioline. Tagliate il formaggio a pezzettini. Sbucciate gli scalogni, affettateli e fateli rosolare in una padella con il burro, un cucchiaio di olio, la salvia e il timo. Aggiungete lo speck, fate insaporire per pochi istanti e spegnete. Unite il formaggio alla polenta, poco prima di toglierla dal fuoco e quando inizierà a filare versatela nei piatti. Conditela con il soffritto di scalogni e speck, aggiungete una macinata di pepe e servite.