Lessate le patate, pelatele, passate la polpa al setaccio. A questa purea, ancora calda, unite il pecorino tagliato a minuzzoli, un po' di farina, un po' di pangrattato, un goccio di vino, e continuate ad aggiungere farina (sempre lavorando il tutto), pangrattato, vino: fino a un massimo di 150 g di farina, 150 g di pangrattato e tutto il vino, anche un goccio di più, se occorre, per avere un impasto non troppo duro. A questo impasto unite ancora tre rossi d'uovo e una chiara, mescolate sempre per amalgamare, aggiungendo anche un pizzico di sale e uno di pepe nero appena macinato. Lasciate riposare un poco questo impasto, poi ricavatene delle palline grosse come noci. Sbattete in una terrina le due uova e le chiare rimaste, passate ogni pallina nella farina rimasta, poi nelle uova sbattute, poi nel pangrattato rimasto, e friggetele in olio abbondante, bollentissimo. Attenzione a non toccarle durante questa frittura: potete al massimo rimuoverle con estrema delicatezza, altrimenti si aprono.