SBUCCIATE la cipolla e tagliatela in 3 spicchi. Scottate i pomodori, tutti tranne uno, in acqua bollente. Pelateli, tagliateli a metà, privateli dei semi e frullateli nel mixer. Scaldate in una casseruola 4 cucchiai di olio, unite la cipolla e rosolatela per qualche minuto. VERSATE il riso in un misuratore graduato e guardate quanto volume occupa. Unite il riso alla cipolla soffritta e fatelo tostare per qualche minuto, mescolando in continuazione. Versate la passata nel misuratore graduato e unite tanta acqua calda quanta ne serve per ottenere il doppio del volume del riso. AGGIUNGETE la passata al riso, mescolate e cuocete, coperto, a fiamma bassa, per 12-15 minuti. Sgranate il riso aiutandovi con una forchetta, stendetelo su un grosso piatto e lasciate raffreddare. Oliate uno stampo dai bordi scanalati del diametro di 20 centimetri. Versatevi il riso freddo e compattatelo con il dorso di un cucchiaio di legno. SFORMATE il riso direttamente nel piatto di portata. Mettete al centro la rucola lavata, asciugata e tagliata a tocchetti e le mozzarelline. Condite con un pizzico di sale e un filo di olio. Decorate con il pomodoro tenuto da parte tagliato a spicchi.