---> Dosi per 8 persone: 1 kg circa di vitello (girello o noce), 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di sedano, sale. Per la salsa: 8 tuorli, 2 scalogni, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di Vermout bianco, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 mazzetto di timo, sale, pepe. <--- MONDATE il sedano, la carota e la cipolla e trasferiteli in una casseruola con la carne e il ciuffo di prezzemolo legato con le foglie del sedano. AGGIUNGETE abbondante acqua fredda e una piccola manciata di sale. Mettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere la carne a fiamma moderata per circa un’ora e mezza. TOGLIETE la casseruola dal fuoco, prelevate 3 dl circa di brodo e filtratelo. Lasciate che la carne si raffreddi nel brodo rimasto. Poco prima di iniziare a preparare la salsa, sgocciolatela, affettatela e mettetela sul piatto di portata. SBUCCIATE gli scalogni, tritateli finemente e metteteli in una casseruola dal fondo spesso con il vino e il Vermout. Mescolate e fate evaporare a fiamma vivace. Togliete dal fuoco. INCORPORATE i tuorli aiutandovi con la frusta. Cuocete la salsa a bagnomaria continuando a montarla. Man mano, versate lentamente il brodo necessario fino a ottenere una crema molto soffice. Togliete la casseruola dal bagnomaria e aggiungete l’erba cipollina tagliuzzata e le foglie di timo. Versate la salsa sulla carne e servite.