---> Dosi per 8 persone: 400 g di filetto di manzo, 300 g di pomodori sodi e maturi, 300 g di melanzane, 2 peperoni gialli, 4 zucchine novelle, 1 gambo di sedano verde, 2 cipollotti, 2 spicchi di aglio fresco, 1 mazzetto di origano fresco, 1 cucchiaino di capperi, 50 g di olive verdi snocciolate, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di zucchero, sale, pepe. <--- PULITE e lavate tutte le verdure. Sbollentate i pomodori, eliminate buccia e semi, tagliate la polpa a dadini e mettetela in un colino perché rilasci l’acqua in eccesso. TAGLIATE a cubetti le melanzane e lasciatele in acqua fredda salata per 30 minuti. Cambiate l’acqua due volte. Tagliate a dadini i peperoni, il sedano e le zucchine. Tritate finemente l’aglio e i cipollotti, senza buttare le foglie verdi: vi serviranno per legare gli involtini. SGOCCIOLATE le melanzane e rosolatele a fiamma vivace con 2 cucchiai d’olio. Man mano che sono pronte, trasferitele su un foglio di carta assorbente. Versate nella stessa padella l’olio rimasto e fatevi appassire i cipollotti e l’aglio. Aggiungete le altre verdure che avete preparato (escluso il pomodoro) e proseguite la cottura per circa 5 minuti. Mescolate spesso. UNITE le olive tritate, i capperi, l’aceto e lo zucchero, mescolate e cuocete per 2 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete le melanzane, le foglie di origano e il pomodoro. Lasciate raffreddare. METTETE la carne in freezer per 15 minuti e affettatela sottilmente. Distribuite le verdure su ogni fettina e poi avvolgetela su se stessa in modo da fare degli involtini. Sbollentate le foglie dei cipollotti, raffreddatele in acqua fredda, dividetele a striscioline e usatele per legare gli involtini. Accompagnate con insalatine novelle.