PASSATE le lenticchie sotto l’acqua corrente dopo averle versate in un colino e trasferitele in un pentolino. Copritele con abbondante acqua fredda e aggiungete un cucchiaino di sale. Portate a ebollizione e lasciatele cuocere per circa 40 minuti, o finché saranno tenere ma senza che si disfino. Scolatele e lasciatele raffreddare. LAVATE le code di gambero ed eliminate la vena intestinale. Lessatele in acqua salata per 2 o 3 minuti senza togliere il guscio. Scolatele, lasciatele intiepidire e togliete i gusci. Suddividete le code di gambero e le lenticchie in due piatti e distribuitevi sopra la parte bianca e quella verde chiaro del cipollotto affettate e la ruchetta sminuzzata. MESCOLATE insieme l’olio, l’aceto, sale e pepe e versate questo condimento nei piatti.