SBUCCIATE le patate, tagliatele a fettine sottilissime con l’apposita lama del mixer, mettetele a mollo in una ciotola con acqua, scolatele e asciugatele. RIVESTITE con carta da forno un piccolo stampo da plumcake, alternate strati di patate ed erbe aromatiche, regolate di sale ogni strato. Condite con tre cucchiai di olio e unite acqua fredda fino ad arrivare a filo delle patate. Coprite con un foglio di stagnola e cuocete in forno già caldo a 200°, coperto per 20 minuti e scoperto per altri 10. TRITATE finemente nel mixer la carota e lo scalogno sbucciati con il sedano, versate il trito in una padella, fatelo soffriggere con il burro, il ginepro pestato e l’alloro e unite la carne. DORATE i filetti 2 minuti per parte, girandoli una volta sola, toglieteli dal fuoco e teneteli in caldo. Versate il vino nel fondo di cottura, fatelo ridurre della metà, unite di nuovo i filetti e servite con foglioline di menta. Servite con il pasticcio di patate sformato e affettato.