SNOCCIOLATE le ciliegie con l’apposito strumento. Mettetele in un pentolino con metà dello zucchero e la vaniglia. Unite 6 cucchiai di acqua e cuocete per una decina di minuti a fuoco basso. Lasciate raffreddare le ciliegie nel loro liquido per 20 minuti, quindi scolatele raccogliendo il sughetto. INTINGETE i biscotti nel sugo di ciliegie e distribuiteli sul fondo di quattro coppette. In una ciotola, mescolate il mascarpone con il sughetto rimasto. Quando è cremoso, unite delicatamente, con un movimento verticale, gli albumi montati a neve ferma. DISTRIBUITE le ciliegie (serbandone otto per guarnire) sul fondo di biscotti. Coprite con la crema di mascarpone, decorate con la frutta e mettete in frigorifero per 2 ore prima di servire.